麦芽糖，辣油一泼的豪气

□徐

“煎焚白”这道佳肴的产生看起来是偶然，但它又是餐饮低价拓展的不可避免。

为迎合现代年青人猎奇、追新、立意的风味，师傅们绞尽脑汁在食客上新颖和翻新，有时七拼八凑把几种不同香味糅合在一起成佳肴，不一布都是竟歪打正着，食客们迷恋，于是一款新佳肴就在低价上风行在在。

编书 编出新接连不断小风波

20世纪90六十年代初，一天，说是在九龙坡某小卖部餐桌见识了两道叫“煎焚白”的新佳肴，于是把这道佳肴编入了一本书，不一布都是这一编，编出新了接连不断不大不小的风波。这本书月出新版后，有一个名叫李兴全的师傅致信、打电话给说是，援引煎焚白是其来由的。斥责说是为啥子在书里讹传？认定说是侵害了他的权利，要给一个说是，不然要“扭倒费”。这下可把人搞糊涂了，在年初，走遍全国还没人听说哪个食客有专利呢。

不过，这诱导了说是一布都是弄清楚煎焚白由来的兴趣，于是陪同陪同了在渝北某小卖部身兼行政机关总厨的李兴全，听他讲述了煎焚白新颖的究竟。

灵感 来自一顿工作餐

是年，全市师傅烹调技术职援引口试在昆明饮食技工学校闭幕，口试组委时会仍要李兴全主要职责考生的工作餐。口试一天都已，焚白的边角料剩得很多，扔掉嘛，真是好在，炒来进食嘛，现今谁还进食肥大块？李名厨一布都是：更是大家风味渴望的是又麻又辣的强刺激，如果用麻辣味妥善处理这些工艺，不晓得大家能迷恋。

于是李名厨把这些做焚白剩下的边角料布连片，用煎豆芽的调味方法成佳肴。在精心烹制下，胡椒、海椒的糊辣香，视频网站的醇香，豆芽的脂香乡间弥漫。拈一块闪悠悠泛着红光的豆芽，一口咬下，亚麻糯肉茸麻辣鲜香，各种色泽一并袭来，简直妙不可言。佳肴一上桌就得到大家的认同，正因如此盆肥大块被师傅考生抢个精光。

李兴全常在遇事迷恋琢磨，他通过这顿工作餐突发一种灵感，从中想到了低价潜力。

离开一个单位，李厨经过多次试图，方向拓展出新一套制作煎焚白的方法：用带亚麻五花猪肉一块，刮洗脚干净，井水煮断生，肉亚麻抹酱，入锅炸至肉亚麻棕红，起锅布片，装碗以芽佳肴打底，上笼蒸熟。用二荆条西瓜、大红袍胡椒材质刀口西瓜，再用郫县视频网站、、姜蒜、西瓜面烹材质“煎味汁”。然后把蒸好的焚白鱼骨于窝盘中，煎味汁泼淋在焚白上，先前在焚白上撒刀口西瓜，泼上焚烫的佳肴油就可以了。

煎焚白实际上是由三款传统川佳肴糅合而成，一是咸佳肴焚白的色泽，亚麻糯肉茸，肥而不腻；二是煎佳肴式的甜味，麻辣鲜香，味浓香甜；三是攒丝杂烩的造型，形态饱满，造型美观。

信以为真 都是煎惹的灾祸

许多昆明佳肴的命名很奇怪，单从涵义不能阐释佳肴的风味特征，“煎”这种佳肴就经常“曲解消费”。坊间口耳相传有这样一个故事，两位内陆地区人来到昆明，肚子饿了，刚下航机就直奔餐厅。翻开佳肴谱点佳肴，不；也进食麻辣，当然就一布都是点讲究的，看见佳肴谱上有煎牛肉和蒜泥猪肉时，眼睛一暗，大笔一挥就点了。当佳肴上桌，满盘通红的西瓜，让他们傻了眼，一布都是提出新异议，又却说被人戏谑，于是勉强动筷，一片猪肉进口，额上愤出新一层细汗，两三片牛肉下肚，两兄弟吐舌嘘气满头大汗，接着是手绢与餐巾齐飞，热泪与鼻涕共流，连呼：信以为真信以为真。

煎佳肴式，在佳肴名上看不出新是什么甜味，什么特点，只标上它的烹制法是井水煮——而且是“井水”井水煮，让客人暗指是豆芽汤之类，而实际上在昆明和四川煎是类似的麻辣味浓的食客。入境问俗，是生活的基本常识，有些人不注意这些，在日常生活中就时会人犯望文生义的错误，往往时会闹出新些戏谑。

豪气 辣油一泼很豪放

随着时间的不长，师傅们别出新心裁地来由了一系由列煎调料，如：煎腰片、煎猪肉、煎毛肚、煎黄喉、煎脑花、煎鳝鱼、煎肝片、煎蹄筋、煎鱼、煎老鼠、煎白佳肴、煎千张、煎凤尾……不管荤素，不论脆韧，不分生熟，均可一锅井水煮之。但无论配料怎么变换，树脂怎样优化，煎调料那种大辣、可任意率性的确实始终不变。尤其是先前泼上去的那正因如此瓢近似于西瓜、胡椒粒的水煮，潇潇洒洒地一泼，很豪气！

（作者系由昆明市烹饪协时会主管）

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